Sprawnie działająca strefa zmywania jest jednym z tych miejsc w lokalu gastronomicznym, jakich goście z reguły nie widzą, ale jej organizacja ma ogromny wpływ na tempo pracy całego zespołu. W restauracji, hotelu, stołówce czy większym punkcie żywienia zbiorowego każdego dnia poprzez zaplecze przewijają się setki talerzy, szklanek, sztućców i naczyń kuchennych. Gdy ruch zaczyna rosnąć, tradycyjne metody prędko przestają wystarczać. Liczy się płynność, wygoda obsługi oraz szansa szybkiego przygotowania czystej zastawy. Właśnie zatem projektowanie tej części kuchni pożądane byłoby rozpocząć od przeanalizowania drogi naczyń – od momentu odebrania ich ze stolika aż do ponownego wykorzystania.

W lokalach obsługujących dużą liczbę gości ciekawym rozwiązaniem są zmywarki kapturowe, jakie mogą stać się centralnym punktem dobrze zaplanowanego ciągu zmywającego. Ich konstrukcja pozwala wygodnie umieszczać kosze z naczyniami w komorze, a w następnej kolejności przesuwać je dalej po zakończeniu cyklu. Takie rozwiązanie szczególnie dobrze sprawdza się tam, gdzie w krótkim czasie pojawia się duża liczba zabrudzonych talerzy. Personel może przygotowywać kolejne kosze, podczas gdy urządzenie wykonuje swój cykl. Dzięki odpowiedniej organizacji stanowiska cały proces nabiera powtarzalnego rytmu, a pracownicy nie muszą wykonywać dużo zbędnych ruchów. Ma to znaczenie także dla szybkości obsługi, jak i codziennego komfortu zespołu.

Przed wyborem urządzenia pożądane byłoby dokładnie przyjrzeć się specyfice lokalu. Znaczenie ma nie tylko liczba miejsc dla gości, ale także rodzaj używanej zastawy, natężenie ruchu w godzinach szczytu i dostępna przestrzeń. W przeciwnym razie będzie funkcjonować niewielka restauracja z równomiernym ruchem poprzez cały dzień, a w przeciwnym razie sala bankietowa, w jakiej w jednej chwili do strefy zmywania trafia ogromna liczba talerzy. Należałoby zwrócić spostrzeżenie na wielkość koszy, długość cyklu, zużycie wody, żądania dotyczące przyłączy oraz wygodę czyszczenia wnętrza. Dobrze dobrany sprzęt nie powinien być ani przypadkowy, ani przewymiarowany. Najważniejsze, aby odpowiadał rzeczywistemu rytmowi pracy konkretnego zaplecza.

Dużą różnicę potrafi wykonać również samo otoczenie urządzenia. Stoły przeznaczone do wstępnego przygotowania naczyń, miejsce na usuwanie resztek jedzenia, stosownie ustawiona bateria oraz powierzchnia do odkładania czystych koszy tworzą wspólnie praktyczny ciąg roboczy. W dobrze urządzonej strefie brudne naczynia przemieszczają się w jednym kierunku i nie krzyżują się z tymi, jakie są już gotowe do ponownego użycia. Istotna jest także przestrzeń wokół stanowiska. Pracownik powinien mieć szansa swobodnego wykonywania kolejnych czynności bez przeciskania się pomiędzy urządzeniami. Takie detale nabierają szczególnego znaczenia w porze obiadowej, kiedy każda minuta może wpływać na sprawność obsługi sali.

Codzienna eksploatacja strefy zmywania może być znacznie przyjemniejsza, jeżeli od początku zadba się o proste zasady organizacyjne. Regularne usuwanie zabrudzeń, kontrolowanie filtrów i ramion myjących oraz stosowanie stosownych środków pomaga utrzymywać urządzenie w dobrym stanie. Personel powinien również wiedzieć, jak prawidłowo układać poszczególne rodzaje naczyń w koszach, ponieważ przypadkowe rozmieszczenie może obniżyć skuteczność całego procesu. Należałoby wypracować stały schemat pracy dopasowany do godzin największego ruchu. Gdy każdy pracownik zna kolejność czynności i wie, gdzie odkładać brudną oraz czystą zastawę, zaplecze zaczyna działać w naturalnym rytmie, a nawet intensywny wieczór może przebiegać zdecydowanie sprawniej.

Zobacz więcej: https://www.gastrofrost.pl/kapturowe-c-18_56_1203.html